Zutaten:
Für den Spargel:
12 Stangen daumendicken weißen Spargel
6 Stangen Jumbo-Spargel (unter Insidern auch Frauenglück genannt)
Zitronenabrieb
Salz, Pfeffer
Zucker
Butter
2 Eier
Mehl
Weißer und schwarzer Sesam
Für das Erdbeer-Grünspargel-Rhabarber-Relish:
10 Stangen Rhabarber
Tonka-Bohne
Zucker
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Grünspargel
500 g Erdbeeren
4 EL Balsamico-Essig
Für den Rehrücken:
Rehrücken
Olivenöl
Zubereitung:
Erdbeer-Rhabarber-Relish:
10 Stangen Rhabarber schälen und in kleine Scheiben schneiden. Mit Tonka-Bohne und Zucker vermengen und bei kleiner Hitze im Topf etwa 20 Minuten köcheln und abkühlen lassen.
Den Grünspargel dünn in eine Schüssel bis zu den Köpfen hobeln. Die Köpfe beiseitestellen. 500 Gramm Erdbeeren waschen, in kleine Würfel schneiden und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit 4 EL Balsamico-Essig abschmecken. Den gehobelten Grünspargel mit den gewürzten Erdbeeren und dem Rhabarber mischen und noch einmal abschmecken.
Spargel:
2 Mal 6 Stangen daumendicken weißen Spargel schälen. Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
6 Stangen daumendicken weißen Spargel auf 1 mit Backpapier ausgelegtes Blech legen Zitronenabrieb, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker und ein Stück Butter drüber geben und als Bonbon-Paket rollen. Den ganzen Vorgang noch einmal wiederholen, so dass insgesamt 2 Bonbon-Pakete auf dem Backblech liegen.
Das Backblech in den Backofen geben und 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit 6 Stangen Jumbo-Spargel (unter Insidern auch Frauenglück genannt) schälen, in aufgekochtem Wasser kurz blanchieren, mit dem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und auf einem Handtuch ablegen.
2 Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem flachen Teller weißen und schwarzen Sesam mischen. Auf einem zweiten flachen Teller Mehl ausstäuben. Die abgetropften Stangen vom Handtuch nehmen und in Mehl, Ei und Sesam panieren. Butter oder Schmalz in einer großen Pfanne zerlassen und die panierten Spargelstangen darin ausbacken.
Rehrücken:
Den parierten Rehrücken mit Olivenöl bestreichen und auf dem Grill scharf angrillen. Bis zum gewünschten Garpunkt fertig grillen und ggfls. im Backofen nachziehen lassen.
Jeweils 2 Stangen aus dem Bonbon-Back-Päckchen mit 1 Stange paniertem Spargel auf einen Teller geben. Das Grünspargel-Erdbeer-Relish zusammen mit dem Rehrücken daneben drapieren. Frisch gemahlenes Salz und Pfeffer auf den Rehrücken geben. Zuletzt die Grünspargelköpfe dekorieren.
Alles appetitlich anrichten und servieren.