Zutaten
Für den Bohnensalat:
- 500 g Prinzessbohnen
- etwas Salz
- 2 EL Balsamessig, dunkel
- 1 TL Senf, mittelscharf
- 1 TL Honig oder Agavendicksaft
- 3 EL Olivenöl (extra nativ)
- etwas Pfeffer, aus der Mühle
- 1 Zwiebel, rot, klein
- 250 g Kirschtomaten
- einige Blätter Basilikum oder glatte Petersilie nach Belieben
Für Fleisch und Parmesan-Knusper:
- 2 Eier Größe M, plus ggf. weiteres Eigelb oder ganzes Ei zum Glattrühren
- 1 Knoblauchzehe
- 5 EL Parmesan, fein gerieben, ca.
- 3 Stiele Petersilie, fein geschnitten
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 6 EL Semmel- oder Pankobrösel, ca.
- 500 g Schweinefilet, Mittelstück
- etwas Mehl, zum Wenden
- 3 EL Olivenöl, ca.
Zubereitung
1. Für den Salat die Bohnen putzen, abbrausen und abtropfen lassen. Nach Belieben sehr lange Bohnen einmal durchbrechen.
2. In einem Topf Salzwasser aufkochen. Die Bohnen darin ca. 10-15 Minuten mit noch ganz leichtem Biss kochen (je nach Dicke der Bohnen kann die Blanchierzeit variieren, am besten zwischendurch testen).
3. Die Bohnen in ein Sieb abgießen und in eine Schüssel mit sehr kaltem Wasser (am besten mit Eiswürfeln) geben, so bleiben sie schön grün und knackig im Biss.
4. Für das Dressing Balsamessig, Senf und Honig in einer Salatschüssel verrühren, das Olivenöl gründlich unterrühren, bis eine cremige Vinaigrette entsteht. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
5. Die rote Zwiebel abziehen und in sehr feine Streifen oder Würfel schneiden. Die Kirschtomaten abbrausen und halbieren.
6. Bohnen gut abtropfen lassen, mit Tomaten und Zwiebeln in die Schüssel zur Vinaigrette geben und alles vorsichtig vermengen. Den Salat vor dem Servieren idealerweise mindestens 10–15 Minuten ziehen lassen.
7. Für das Fleisch die Eier in eine Schüssel aufschlagen und verquirlen. Knoblauch abziehen und fein reiben. Mit Parmesan, Petersilie, jeweils etwas Salz und Pfeffer ebenfalls in die Schüssel geben und alles gut vermengen. Semmelbrösel nach und nach unter ständigem Rühren zugeben, bis eine dickflüssige Masse entsteht. Die Parmesan-Brot-Masse kurz ruhen lassen, damit das Brot die Feuchtigkeit aufnimmt und formbar wird.
8. Das Fleisch in 4 gleich große Medaillons schneiden, gegebenenfalls etwas flachklopfen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Medaillons rundum im Mehl wenden und überschüssiges Mehl sacht abklopfen.
9. Sollte die Parmesanmischung zu fest geworden sein, noch 1 Eigelb oder ganzes Ei unter die Parmesan-Knusper-Masse rühren. Die Masse mit einem Löffel auf einer Schnittfläche der Medaillons auftragen und glattstreichen.
10. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Medaillons mit der Belagseite ins heiße Olivenöl einlegen. Pfanne in den Backofen schieben und auf der mittleren Schiene bei 160-180 Grad Ober- und Unterhitze, 7-10 Minuten (je nach Dicke) im Ofen garen.
11. Inzwischen Kräuter für den Salat abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Den vorbereiteten Bohnensalat noch einmal kurz durchschwenken, abschmecken und mit frischen Kräutern bestreuen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und wenden. Die Eimasse sollte jetzt schön goldbraun sein.
12. Medaillons und Bohnen-Tomaten-Salat auf Tellern anrichten. Dazu passt z. B. Ciabatta oder knuspriges Baguette.
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