Gebratener Rehrücken:
- 800 g Rehrücken, ausgebeint und Sehnen entfernt
- 1 Zweig Rosmarin
- 5 Salbeiblätter
- 2 Nelken
- Salz
- Pfeffer
- Butterschmalz zum Anbraten
Ingwermöhrchen:
- 4-6 Möhrchen
- 1 Schalotte
- 1 Stück Ingwer
- Salz
- Zucker
- Pfeffer
- Butter
Selleriepüree:
- 400 g Sellerie
- 500 ml Gemüsebrühe
- 100 g Butter
- 200 ml Sahne
- Salz
Spätburgundersoße:
- 1 Schalotte
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Quittengelee
- 250 ml Spätburgunder
- 300 ml Wildfond
- 50 g kalte Butter
Den Rehrücken parieren, mit einem Zweig Rosmarin, Thymian, Salbei und Nelken in einen Vakuumbeutel geben und für 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 90 Grad Grad garen.
Das Filet aus dem Ofen nehmen und in heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten, danach mit Salz und Pfeffer, sowie nach Belieben mit etwas Wildgewürz würzen. Das Ganze anschließend bei 80 Grad in den Ofen stellen.
Daraufhin die Möhrchen schälen und in Scheiben schneiden. Eine Schalotte und ein Stück Ingwer fein würfeln und mit Zucker und Butter in einem Topf anschwitzen. Nun die Möhrchen dazu geben und bei mäßiger Hitze 15 Minute garen.
Anschließend 400 Gramm Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Mit einem EL Butter kurz andünsten, dann mit 500 ml Gemüsebrühe auffüllen und nach Bedarf salzen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist und der Sellerie weich ist, mit einem guten Stück Butter und 200 ml Sahne pürieren.
Daraufhin die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln, mit Tomatenmark in 1 EL Butter anschwitzen und mit Fond ablöschen. Dann den Spätburgunder dazugeben und mit Salz, Pfeffer und einem EL Johannisbeergelee abschmecken. Abschließend mit kalter Butter binden, dafür die Butter mit dem Pürierstab einarbeiten.
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