Zitronentorte mit Baiser

Zutaten

Für den Mürbeteig:

Für den Biskuitteig:

Für die Zitronencreme:

Für die Dekoration :

Für die Baiserhaube:

Außerdem:

Zubereitung

Hinweis: Für 14 Stücke

1. Für den Mürbeteig die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden. Das Mark herauskratzen und mit dem Puderzucker mischen.

2. Die Puderzuckermischung, 1 Prise Salz und die Butter in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührers oder in der Küchenmaschine verkneten.

3. Das Eigelb zugeben und unterkneten. Das Mehl darauf sieben und kurz zu einem Teig kneten.

4. Den Teig zu einer Kugel formen, etwas flachdrücken, in Fischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kaltstellen.

5. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.

6. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick rund (Ø 24 cm) ausrollen, mit dem Tortenring ausstechen, den Teig auf das vorbereitete Blech legen und mit einer Gabel ein paar mal einstechen.

7. Den Mürbeteig im heißen Ofen auf dem Blech in der Ofenmitte 10-12 Minuten goldgelb backen.

8. Den Mürbeteigboden auf dem Blech auf einem Gitter auskühlen lassen.

9. Einen Tortenring (Ø 24 cm) mit Backpapier einschlagen (oder die Springform (Ø 24 cm) mit Backpapier auslegen und den Rand fetten).

10. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

11. Für den Biskuitteig die Zitrone heiß abbrausen, trocknen und die Schale fein abreiben.  

12. Die Zitronenschale, die Eigelbe und 60 g Zucker in eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers oder in der Küchenmaschine etwa 4 Minuten aufschlagen.

13. Das Eiweiß, den restlichen Zucker (85 g) und 1 Prise Salz in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen und leicht anwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.  

14. Den Kessel vom Wasserbad nehmen und die Masse mit den Quirlen des Handrührgeräts im Kessel in einem kalten Wasserbad zu einem cremigen Eischnee kalt aufschlagen.

15. Den Eischnee in 2 Portionen von Hand mit einem Silikonschaber unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl und die Speisestärke auf die Eiermasse sieben und mit dem Silikonschaber unterheben.

16. Den Biskuitteig in der vorbereiteten Form gleichmäßig verteilen. Den Biskuitteig in der Form auf dem Rost in der Ofenmitte im heißen Ofen etwa 20 Minuten backen.

Tipp: Mit einer Stäbchenprobe können Sie prüfen, ob der Boden durchgebacken ist. Hierfür stechen Sie mit einem Holzstäbchen in den Kuchen und ziehen es wieder heraus. Klebt Teig am Stäbchen, backen Sie den Boden weitere 3 Minuten und wiederholen die Probe. Wenn kein Teig am Stäbchen haftet, ist der Boden durchgebacken.

17. Den Biskuitboden im Ring auf dem Blech auf einem Gitter etwa 10 Minuten ankühlen lassen. Den Boden vorsichtig aus dem Ring lösen und auf dem Gitter auskühlen lassen.

18. Anschließend für die Zitronencreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

19. Die Butterwürfel und den Zitronensaft in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen.

20. In der Zwischenzeit den Wein und das Eigelb in eine Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren.

21. Sobald die Butter mit dem Zitronensaft aufkocht, den Topf von der Kochstelle nehmen und die Wein-Eigelb-Mischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen unter die heiße Zitronensaftmischung rühren, so dass das Eigelb zu einer Creme bindet, jedoch nicht zu Rührei wird.

22. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der warmen Creme auflösen.

23. Das Eiweiß in eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers oder in der Küchenmaschine cremig rühren. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen, zu Eischnee schlagen und mit einem Silikonschaber in 2 Portionen unter die Zitronencreme heben.

24. Zum Tortenaufbau den Mürbeteigboden auf eine Platte setzen und mit der Konfitüre bestreichen.

25. Den Biskuitboden vom Backpapier lösen, auf den Mürbeteigboden setzen und mit einem Tortenring (Ø 26 cm) umstellen.

26. Die Zitronencreme auf dem Biskuitboden im Ring verteilen, sie soll auch am Rand herunterlaufen und mindestens 1 Stunde kaltstellen.

27. Inzwischen für die Dekoration die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

28. Die Limetten heiß abbrausen, trocknen, mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und beiseitelegen.

29. Für die Baiserhaube das Eiweiß und den Zucker in einen Schlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad unter leichtem Rühren mit einem Silikonschaber auf 65 Grad erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

30. Die Eiweißmasse in eine große Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine zu Eischnee schlagen, dabei nach und nach den Puderzucker einrieseln lassen. Den Eischnee in einen großen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

31. Mit einem flachen Messer vorsichtig zwischen Torte und Ring entlang schneiden, dann die Zitronentorte vorsichtig aus dem Tortenring lösen und den Eischnee blütenförmig auf die Zitronencreme dressieren.

Tipp: Wenn Sie keinen großen Spritzbeutel zur Hand haben, können Sie den Eischnee ebenso mit einer Teigkarte auf der Creme dekorativ verteilen.

32. Den Eischnee mit Hilfe eines Küchen-Bunsenbrenners abflämmen.

33. Die Mandelblättchen am Rand des Baisers verteilen und die Limettenscheiben obendrauf setzen. Die Torte in 14 Stücke schneiden und genießen.

Hinweis: Da frisches, nicht pasteurisiertes, Eiweiß für die Torte verwendet wird, sollte der Kuchen kaltgestellt werden und im besten Fall am Tag der Herstellung genossen werden.

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