Zutaten
Für den Mürbeteig:
- 130 g kalte Butter
- 60 g Zucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- 1 TL Zitronenpaste oder (1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale)
- etwas Salz
- 1 Eigelb (Größe M)
- 250 g Weizenmehl (Type 405)
- 8 g Backpulver
Für die Konfitüreschicht:
- 100 g Johannisbeerkonfitüre oder-gelee
Für den Nussbelag :
- 4 Eiweiß (Größe M)
- 30 g Glukosesirup (oder flüssiger Honig)
- 230 g Zucker
- 140 g geröstete und gemahlene Haselnusskerne
- 1 TL gemahlener Zimt
- 1 TL Vanillezucker
Für den Schokoladenüberzug:
- 500 g Zartbitterkuvertüre
Außerdem:
- etwas Frischhaltefolie
- 1 Backblech (40 x 30 cm)
- etwas Backpapier für das Blech
- etwas Mehl zum Bearbeiten
- 1 (digitales) Küchenthermometer
- 1 Schlagkessel (mit Standring) oder Edelstahlschüssel
Zubereitung
1. Für den Mürbeteig die Butter würfeln. Die Butterwürfel, den Zucker, den Vanillezucker, die Zitronenpaste und 1 Prise Salz in eine Rührschüssel geben und kurz von Hand verkneten.
2. Das Eigelb zugeben und kurz unterkneten.
3. Das Mehl und das Backpulver mischen, auf die Buttermasse sieben und kurz von Hand unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, etwas flachdrücken und in Frischhaltefolie gewickelt etwa 1 Stunde kaltstellen.
4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
5. Den Mürbeteig auf der leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche rechteckig (etwa 20 x 30 cm) ausrollen, auf das vorbereitete Backblech legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen.
6. Den Teig im heißen Ofen auf dem Blech im unteren Ofendrittel etwa 10 Minuten anbacken.
7. Für die Konfitüreschicht das Blech aus dem Ofen nehmen und den Teig auf dem Blech mit der Johannisbeerkonfitüre bestreichen.
8. Für den Nussbelag die Eiweiße, den Glukosesirup, den Zucker, die Haselnüsse, den Zimt und die Vanillepaste in einen kleinen Topf geben und die Masse bei mittlerer Hitze unter Rühren mit einem Rührlöffel auf etwa 60 Grad erhitzen, bis sich die Masse vom Rand löst.
Tipp: Alternativ zu den Haselnüssen kann man auch andere geröstete und gemahlene Nüsse, z. B. Mandeln, Walnüsse oder Cashewkerne verwenden.
9. Die noch warme Nussmasse auf den vorbereiteten Mürbeteigboden streichen und ca. 10 -15 Minuten antrocknen lassen.
10. Inzwischen den Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
11. Den Mürbeteig mit der Nussmasse im heißen Ofen im unteren Ofendrittel weitere 15 Minuten backen und auf dem Blech auf einem Gitter auskühlen lassen.
12. Die ausgekühlte Nussplatte vorsichtig vom Backpapier lösen und mit einem Sägemesser erst in etwa 10 cm breite Längsstreifen, dann in 10 cm Querstreifen zu Quadraten schneiden. Die Quadrate diagonal in Dreiecke schneiden.
13. Die Kuvertüre mit einem großen Messer grob hacken. 350 g gehackte Kuvertüre in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen.
14. Sobald die Kuvertüre im Schlagkessel 40 Grad erreicht hat, den Kessel vom Wasserbad nehmen und die restliche Kuvertüre (150 g) unter Rühren in der geschmolzenen Kuvertüre auflösen und somit abkühlen.
Tipp: Eine kleine Menge Pflanzenfett (z. B. 20 g Kokosfett) zusammen mit der Kuvertüre auflösen, dieses sorgt für einen feinen Glanz der Kuvertüre nach dem Trocknen.
15. Jeweils die 3 Kanten der Nussecken in die temperierte Kuvertüre tauchen, kurz abtropfen lassen und die Nussecken auf einem Gitter trocknen lassen.
16. Luftdicht in einer Dose verpackt, halten sich die Nussecken mindestens 2 Wochen.
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