Zutaten
Für die Haselnusscreme:
- 2 Blatt Gelatine, weiß
- 140 g Kuvertüre, weiß
- 700 g Schlagsahne
- 100 g Haselnussmus
Für die Haselnusscookies:
- 60 g Butter, zimmerwarm
- 35 g Haselnussmus
- 85 g Zucker, braun
- 70 g Zucker
- etwas Salz
- 1 Ei (Größe M)
- 185 g Dinkelmehl (Type 630)
- 1 TL Backpulver, leicht gehäuft
Für die Karamellfüllung:
- 100 g Zucker
- 2 EL Wasser
- 85 g Schlagsahne, zimmerwarm
- 20 g Butter
- 10 g Vollmilchschokolade
Für die marinierten Kumquats:
- 15 Kumquats
- 150 g Zitronensaft
- 70 g Zucker
- 10 Koriandersamen
- 1 gestrichener TL Pektin
Für die Dekoration:
- einige geröstete Haselnüsse
- etwas Vollmilchschokolade
Außerdem:
- etwas Frischhaltefolie
- 1 Backblech
- etwas Backpapier für das Blech
- 1 Spritzbeutel mit großer runder Lochtülle
Zubereitung
1. Für die Haselnusscreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Die Kuvertüre mit einem großen Messer fein hacken und in eine Schüssel geben.
3. Die Sahne in einen mittelgroßen Topf geben, aufkochen, über die Kuvertüre gießen und unter Rühren mit einem Silikonschaber schmelzen. Kuvertüre und Sahne zu einer glatten Creme rühren.
4. Die Gelatine ausdrücken und mit dem Haselnussmus zur Kuvertüre-Sahne geben. Mit dem Silikonschaber sorgfältig verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden kaltstellen.
5. Inzwischen für die Haselnusscookies die Butter, das Haselnussmus, beide Zucker und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und mit einem Silikonschaber verrühren.
6. Das Ei zugeben und untermischen.
7. Das Mehl und das Backpulver mischen, auf die Buttermischung sieben und mit dem Silikonschaber unterarbeiten. Den Teig kurz kaltstellen.
8. Inzwischen ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 165 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
9. Den Teig mit den Händen zu 12 Kugeln (Ø etwa 3 cm) formen und auf das vorbereitete Blech legen.
10. Die Kugeln im heißen Ofen auf dem Blech in der Ofenmitte 7 Minuten backen.
11. Haselnusscookies auf dem Blech auf einem Gitter auskühlen lassen und bis zur Verwendung in einer Dose mit Deckel luftdicht verpackt aufbewahren.
12. Inzwischen für die Karamellfüllung den Zucker und das Wasser in einen kleinen Topf geben und ohne zu rühren, erhitzen bis der Zucker karamellisiert.
13. Die Sahne nach und nach zugießen (Vorsicht: Es spritzt!) und etwas einkochen lassen.
14. Die Butter und die Schokolade zugeben, in der Karamellsahne schmelzen, glattrühren und kaltstellen.
15. Inzwischen für die marinierten Kumquats die Kumquat-Früchte abbrausen, trocknen und in feine Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen. Kumquatscheiben in eine Arbeitsschale (oder eine kleine Auflaufform) geben.
16. Den Zitronensaft, 40 g Zucker und den Koriander in einen kleinen Topf geben und erhitzen.
17. Den restlichen Zucker (30 g) und das Pektin mischen, in den Zitronensaft geben und unter Rühren aufkochen. Den kochend heißen Sud über die Kumquatscheiben geben, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.
18. Zum Anrichten die Cookies halbieren, mit etwas Karamell füllen und jeweils mittig auf einem Teller platzieren.
19. Die Haselnusscreme mit den Quirlen des Handrührers oder in der Küchenmaschine kurz aufschlagen. Haselnusscreme in einen Spritzbeutel mit großer runder Lochtülle füllen und jeweils auf die Cookies dressieren.
20. Mit marinierten Kumquatscheiben, gerösteten Haselnüssen und fein geraspelter Schokolade dekorieren.
Kevins Tipp: Besonders reizvoll wird dieses Dessert, wenn Sie die Kumquats durch Fenchel ersetzen: Hierfür 1 Fenchelknolle (etwa 250 g) putzen, das zarte Grün in kaltes Wasser legen. Die Knolle abbrausen, trocknen und ohne den Strunk in feine Scheiben hobeln. Den Sud wie für die Kumquatscheiben zubereiten und kochend heiß über den Fenchel geben und abgedeckt abkühlen lassen. Das Fenchelgrün trockenschütteln und grob zupfen. Die Cookies wie beschrieben mit Karamell füllen, mit Haselnusscreme, mariniertem Fenchel, Haselnüssen, geraspelter Schokolade und Fenchelgrün dekorieren.
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