Verjus spricht sich französisch aus (wer-schü) und klingt nach Trendprodukt, ist aber alles andere als neu. Bereits im Mittelalter gehörte der Saft aus unreifen Trauben zur Standardausstattung in der Küche.
Jetzt entdecken ihn immer mehr Winzerinnen und Winzer wieder, auch als zusätzliches Produkt in der Vermarktung. Verjus gilt als milde, regionale Alternative zu Zitronensaft oder Essig und passt in die moderne, oft alkoholarme Küche.
Was ist Verjus?
Wie wird Verjus hergestellt?
Wofür kann Verjus verwendet werden?
Kann ich Verjus auch trinken?
Ist das nur eine Mode, oder hat der Verjus wirklich Vorteile gegenüber Zitronensaft oder Essig?
Wo kriege ich Verjus und was kostet er?
Wie sollte ich Verjus aufbewahren?
Was ist Verjus?
Verjus ist Saft aus unreif geernteten Trauben. Der wichtigste Unterschied zu "normalem" Traubensaft: Verjus schmeckt sauer, und das soll er auch. Und deswegen werden die Trauben, zum Beispiel vom Riesling, zu einem Zeitpunkt geerntet, an dem sie noch gar nicht richtig reif sind.
Das bedeutet: In den Trauben steckt noch ordentlich Säure und nur wenig Zucker. Wer auf so eine Traube beißt, verzieht vermutlich erstmal das Gesicht. Dass die Trauben zu diesem Zeitpunkt oft auch noch grün sind, hat dem Verjus seinen Namen gegeben. Übersetzt heißt er nämlich "grüner Saft".
Wie wird Verjus hergestellt?
Den Zeitpunkt für die Lese der Trauben bestimmen der Winzer oder die Winzerin. Je saurer ihr Verjus am Ende ausfallen soll, desto früher werden die Trauben geschnitten. Je milder er werden soll, desto länger bleiben sie hängen.
Nach dem Lesen werden die Trauben gepresst. Der entstandene Saft wird pasteurisiert, um ihn haltbar zu machen, und dann in Flaschen abgefüllt.
Wofür kann Verjus verwendet werden?
Verjus ist ein gutes Würzmittel. Er kann immer dann zum Einsatz kommen, wenn ein Säure-Kick nötig ist.
Also im Salatdressing, in der Marinade, in der Suppe oder der Sauce. Letztlich ist er eine Alternative zu Zitronensaft oder Essig.
Kann ich Verjus auch trinken?
Pur ist Verjus als Getränk zu sauer. Aber er kann gut als Basis zum Verdünnen mit Wasser, für Schorlen oder Limonaden dienen. Oder auch als Bestandteil vieler alkoholfreier Mixgetränke oder Cocktails.
Deswegen schätzen viele Barkeeper den Verjus. Der Trend zu weniger Alkohol in der Gesellschaft ist es auch, der dem Verjus zusätzlichen Aufwind gibt.
Ist das nur eine Mode, oder hat der Verjus wirklich Vorteile gegenüber Zitronensaft oder Essig?
Verjus hat den Vorteil, dass seine Säure vergleichsweise mild ist, somit auch nicht so dominant. Außerdem bringen die Trauben noch ein zusätzliches Aroma mit. Ein weiterer Vorteil ist auch, dass Verjus - anders als Zitronen - ein regionales Produkt ist.
Für Winzerinnen und Winzer hat er gleich einen doppelten Nutzen. Denn oft werden ein paar Wochen vor der eigentlichen Lese sowieso viele Trauben von den Reben abgeschnitten, damit die verbleibenden eine bessere Qualität bekommen.
Die abgeschnittenen Trauben landeten dann früher einfach auf dem Boden, sagt Winzer Andreas Wagner aus Rheinhessen. Jetzt ist das bei ihm im Betrieb anders.
Wir nutzen eigentlich Alles, was wir rausschneiden, gerne für irgendetwas, was aus unseren Weinbergen stammt. Und hier beim Riesling ist das eben immer der Verjus, den wir schon seit vielen Jahren machen.
Also für den Winzer eine "Win-win-Situation" - denn aus der Arbeit, die ohnehin gemacht werden muss, entsteht ein zusätzliches Produkt für sein Sortiment.
Wo kann ich Verjus kaufen und was kostet er?
Im Supermarkt ist es eher unwahrscheinlich, einen Verjus zu finden. Aber in Hofläden oder Vinotheken gibt es sie immer häufiger, genauso wie im Wein-Fachhandel oder Delikatessengeschäften.
Die Preise sind breit gefächert. Produkte für 10 Euro pro Liter gibt es genauso wie solche für 30 Euro pro Liter.
Wie sollte ich Verjus aufbewahren?
Eine angebrochene Flasche Verjus sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Verjus hält sich gekühlt recht lange, doch spätestens nach sechs Wochen sollte er aufgebraucht sein.
