Wir sind die Zukunft. Dieser Botschaft kann sich kaum entziehen, wer sich ein Foto aus den 1970er-Jahren ansieht, entstanden kurz nach Eröffnung des Tantris. Als wäre da ein Ufo in Schwabing gelandet. Dunkles Blech und heller Beton. Und davor die Besatzung, aufgereiht wie zum Appell, 14 Männer unter 14 Hauben. In der Mitte Eckart Witzigmann, der Chef.
Im Mekka der Gastronomie
Zum „Mekka der Gastronomie“ habe er das Tantris machen wollen, hat Witzigmann vor ein paar Jahren mal im Bayrischen Rundfunk gesagt, um dann lapidar nachzuschieben: „Und das ist es auch.“ Über 80 ist er inzwischen, ein nuschelnder Grandseigneur mit schlohweißem Haar und Schlawinercharme.
Als er 1971 das Tantris übernimmt, ist Witzigmann gerade 30, junger Familienvater und bereit, der Bundesrepublik gutes Essen beizubringen. Was er damals noch nicht weiß: Wirklich schnell von Begriff sind sie nicht, die Deutschen.
Das erzählt zumindest der Historiker Josef Matzerath. In Dresden baut er seit ein paar Jahren das „Deutsche Archiv der Kulinarik“ auf. Außerdem hat er ein Buch zur Geschichte der Spitzenküche in Deutschland vorgelegt.
Leicht hatte sie es nicht, so viel ist klar. Nicht „Genuss“, sondern „genug“ ist das Zauberwort, wenn es ums Essen geht. „Das war die Mentalität in den 1950er-Jahren“, so Matzerath.
Essen oder genießen?
Es gilt das Motto: Mehr ist mehr. Essen ist Wiedergutmachung am eigenen Körper. Die Hungerjahre der Nachkriegszeit werden konsequent kompensiert durch raue Mengen an Butter, Fleisch und Kartoffeln. Und im Wirtshaus gilt die Regel: Ein halbvoller Teller ist eine Beleidigung am Gast.
Der Unterschied zu dem, was sich zeitgleich in Frankreich tut, könnte größer nicht sein. Dort will eine Riege junger, selbstbewusster Köche nicht länger die Teller voll machen. Reduktion ist angesagt, Verschlankung.
Über Nacht zu Sterneköchen geworden Guide Michelin: Ein Freiburger Gourmetrestaurant mit neuem Stern
Freiburg ist weiterhin eine Top-Adresse für Feinschmecker. Der Guide Michelin zeichnete gleich fünf Restaurants mit einem Stern aus. Das "Hawara" erkochte ihn sich als Newcomer.
Mazerath sieht darin durchaus Parallelen zur zeittypischen Ästhetik. Während Twiggy in den 1960er-Jahren mit ihrem Skinny Chic die Magazinseiten erobert, schrumpfen in den Restaurants die Portionen. Nouvelle Cuisine, das ist Zeitgeist auf dem Teller.
Die Küche eines Paul Bocuse, eines Alain Chapel oder Paul Haeberlin lässt sich anstecken von der kulturellen Großwetterlage. Und das ist auch kein Wunder, in Frankreich ist sie schließlich Teil davon. Der Koch ist hier Kulturarbeiter.
Witzigmann lernt in Frankreich
„Nach dem zweiten Weltkrieg ist die französische Spitzenküche sehr schnell wieder ins öffentliche Bewusstsein getreten“, erklärt Matzerath. Anders als in Deutschland gibt es Frankreich einen lebhaften kulinarischen Diskurs, der bei den Nachbarn früh Interesse weckt.
Die mutigsten unter den Gourmets wagen schon in den 1950er-Jahren die Reise ins nahe gelegene Elsass, um sich dort etwa von den Brüdern Haeberlin verwöhnen zu lassen. Und auch die Köche schielen auf das Nachbarland, auf die „Stars“, die dort die Küche revolutionieren.
Doch nur wenige schaffen es, wie Witzigmann, tatsächlich in die Küchen ihrer Vorbilder. Es gibt wohl keinen anderen deutschsprachigen Koch, der so viel herumkommt wie er. Witzigmann ist ein außerordentlich reisefreudiger Langzeitstudent, lernt in Österreich, Deutschland, der Schweiz, Belgien, England, Schweden. Und natürlich auch in Frankreich.
„Der konnte alle Register ziehen“, sagt Matzerath. Und das dürfte auch der Grund gewesen sein, wieso Witzigmann, der damals der kulinarischen Ödnis namens Bundesrepublik längst den Rücken gekehrt hat und in den USA kocht, Anfang der 1970er-Jahre ein Angebot bekommt, das er kaum ausschlagen kann.
Die Gäste fremdeln mit der Nouvelle Cuisine
Fritz Eichbauer will ihn engagieren, ein Münchner Baulöwe, dessen Markenzeichen Hochhäuser mit Pool auf dem Dach sind. Savoir-vivre in der Betonwüste.
Eichbauer weiß, wie man lebt. Und er weiß, wie man isst. Und weil er erstens Geld hat und zweitens nicht ständig ins Elsass fahren will, um sich dort kulinarisch grundversorgen zu lassen, baut er sich kurzerhand selbst das Restaurant, das ihm in München fehlt.
Eben das Tantris. Außen kühler Beton, innen leuchtendes Orange. Ein Laden wie eine Ansage: Die Zukunft ist jetzt. Ästhetisch, technisch und natürlich auch kulinarisch, dafür soll der aus den USA eingeflogene Eckart Witzigmann sorgen. Die Münchner finden das alles so naja.
Es gibt Abende, da sitzt Eichbauer recht einsam in seinem Restaurant. Gähnende Leere im Mekka der Gastronomie. Blutiges Fleisch, glasiger Fisch? Das Publikum fremdelt, mit den Zutaten genauso wie mit der Zubereitung. Die Rettung ist der große Grill, der im Gastraum des Tantris steht. Grillen, das kennt der Deutsche.
Also wird fleißig Steak bestellt, Fluch und Segen zugleich. Während vorne auf dem Grill 40 Entrecotes brutzeln, bleibt Witzigmann hinten in der Küche nämlich auf seinem Fisch sitzen, den er extra aus Paris besorgt hat. Hamlet am Herd, nennen ihn die Kollegen damals. Der Koch steckt in der Existenzkrise.
Siebeck wendet das Blatt
Bis Wolfram Siebeck kommt, der Gastrokritikerpapst der Bundesrepublik. 1975 ruft er in der ZEIT das „Deutsche Küchenwunder“ aus und verortet es ausgerechnet im Tantris. Einen Hamlet kann er dort partout nicht finden. Allerdings einen, wie er schreibt, „Karajan der Küche“.
Das ist der genau der Hinweis, den das Publikum gebraucht hat. Damals, als es Öffentlichkeit noch im Singular gibt, entfaltet dieser Artikel eine Wucht, wie sie heute nicht mehr vorstellbar wäre. Erst mit dem richtigen publizistischen Überbau werden die feinen Teller von Witzigmann auch vom Publikum goutiert.
Siebecks Küchenwunder ist ein Wendepunkt in der Geschichte der deutschen Spitzengastronomie. Zwar wird es immer noch ein paar Jahre dauern, bis das Tantris schwarze Zahlen schreibt, aber der Grundstein ist gelegt.
