Als die Michelin-Sterne am Dienstagabend in Frankfurt am Main verliehen wurden, haben sich die frisch gekürten Sterneköche Nicolai Heuer und Yannik Spielmann ordentlich gefreut. Vor ihrem neuen Restaurant im Freiburger Stadtteil Wiehre hängt ab sofort nicht nur der rote Michelin-Stern für ihre Spitzenküche, sondern auch ein Grüner Stern - der ihr nachhaltiges Engagement ehrt.
Grüner Stern für "Hawara" würdigt die nachhaltige Arbeit in der Küche
Der Grüne Stern wurde eingeführt, um Restaurants auszuzeichnen, die sich aktiv für Nachhaltigkeit einsetzen. Dazu gehören zum Beispiel das Kochen mit regionalen und saisonalen Zutaten, sich gegen Lebensmittelverschwendung einzusetzen und umweltschonende Kochtechniken.
Gemüse aus dem Garten, Inspiration aus der japanischen Küche und puristisch kreative Menüs: Das "Hawara" konnte sich bereits vor der Auszeichnung des französischen Reiseführers Guide Michelin mit anderen Preisen schmücken. Zwei Gault-Millau-Hauben und den Next-Generation-Award haben sie sich in der Vergangenheit bereits erkocht.
Ehemaliges Pop-up-Restaurant in Freiburg
Mal in einer alten Schreinerei, mal im Restaurant "Kuro Mori": Was als sogenanntes Pop-up-Restaurant ohne feste Location gestartet ist, hat inzwischen eine feste Adresse. Das Team von "Hawara" unter Nicolai Heuer und Yannik Spielman war immer am Wandern. Gestartet sind sie 2020. Eine Zwischenstation war die Habsburgerstraße in Freiburg. Hier hatten die beiden 2022 schon mal ein festes Restaurant, aber nur gut ein Jahr lang. Im Mai 2024 sind sie dann schließlich sesshaft geworden.
Seit gut einem Jahr kochen sie in einer feudalen Villa in der Wiehre, die nach und nach umgebaut wurde. Als nächstes soll die Terrasse verschönert werden, um gerade im Sommer Gäste auch an der frischen Luft empfangen zu können.
Hier gibt es immer was zu tun. Es ist ein altes Haus, es ist 142 Jahre alt.
Kochen als nahbares, intuitives Verständnis
Yannik Spielmann und Nicolai Heuer wollen so weitermachen. Man habe die internen Strukturen gut aufgestellt. "Wir sind irgendwie viel mehr in unseren eigenen Kochstil reingewachsen", so Heuer. Die beiden Gastronomen wollen sich weiter festigen und optimieren.
Als sie die Auszeichnung am Dienstagabend entgegennahmen, mussten die beiden an viele Leute denken, die sie auf dem Weg begleitet haben, so Spielmann. Der Preis gelte auch denen, die sie Woche für Woche auf den Märkten sehen, ihrem Gärtner, der ihre Produkte anbaut und all den unterschiedlichen Leuten, die ihnen Produkte zur Verfügung stellen, mit denen sie ihre Ideen verwirklichen können.
Vier weitere Restaurants in Freiburg halten ihren Stern
Die "Wolfshöhle" in einer kleinen Freiburger Fußgängerzone darf sich in diesem Jahr wieder mit einem Michelin-Stern schmücken. Seit 2023 wurde die Küche von Sternekoch Martin Fauster jedes Jahr prämiert. Erst ein Jahr zuvor hatte er das Restaurant übernommen, nachdem es sein Vorgänger, Sternekoch Sascha Weiß, wegen eines schweren Schicksalsschlags hatte aufgeben müssen.
Auch die "Eichhalde" und das "Colombi Restaurant Zirbelstube" im international renommierten Grandhotel "Colombi" gehören zu den Gourmet-Restaurants in Freiburg, die wieder einen Stern erhalten haben. Im vergangenen Jahr wurde das Restaurant "Jacobi" nach nur einjährigem Bestehen zum ersten Mal mit dem Gourmetstern ausgezeichnet. Außerdem hat es - wie das "Hawara" in diesem Jahr - auch den Grünen Stern erhalten.
Auch Restaurants mit zwei Michelin-Sternen in Südbaden
Der Guide Michelin hat aber auch wieder viele Restaurants in ganz Südbaden ausgezeichnet. Mit zwei Sternen stechen das "Ösch Noir" in Donaueschingen (Schwarzwald-Baar-Kreis) und das "ammolite" beim Europa-Park in Rust (Ortenaukreis) heraus.
In Sulzburg (Kreis Breisgau-Hochschwarzwald) durfte sich der "Hirschen" wieder über zwei Sterne freuen. Seit 2008 führt Douce Steiner das renommierte Restaurant, das sie von ihren Eltern übernommen hat - Hans-Paul Steiner, der einst zwei Michelin-Sterne erkochte, und Claude Steiner, Französin und Gastronomin. 2013 erhielt Douce Steiner selbst den zweiten Michelin-Stern - und knüpfte damit an die Spitzenleistung ihres Vaters an. Sie ist bis heute Deutschlands einzige Zwei-Sterne-Köchin.
Seit fast 100 Jahren vergibt der Guide Michelin seine Sterne
Die Sterne vergibt der Guide Michelin - ein französischer Reiseführer, der erstmals im Jahr 1900 von den Brüdern André und Édouard Michelin herausgegeben wurde, den Gründern des gleichnamigen Autoreifenherstellers. Ursprünglich war das kleine Handbuch als praktische Hilfe für Autofahrer gedacht: mit Werkstätten, Unterkünften - und auch Restaurants. Die Brüder glaubten fest an die Zukunft des Reisens und fanden bald: Wer verreist, soll auch (gut) essen.
Seit 1926 vergibt der Guide Michelin Sterne für exzellente Küche. Ein Stern steht für "eine Küche voller Finesse - einen Stopp wert", zwei Sterne bedeuten "eine Spitzenküche - einen Umweg wert", und drei Sterne zeichnen "eine einzigartige Küche - eine Reise wert" aus. Die Bewertung gilt jeweils für ein Jahr.
