Zutaten
Für den Kokosnuss-Biskuit:
- 220 g Eiweiß (etwa 8 Eiweiß Größe M)
- 110 g Zucker
- 85 g Puderzucker
- 80 g geschälte gemahlene Mandeln
- 140 g Kokosraspel
- 55 g Kokos-Mark (aus Kokosmlich, siehe Tipp)
Für den Kokosschaum :
- 425 g Kokosmilch mit 90% Kokosextrakt
- 150 g Schlagsahne
- 120 g weiße Kuvertüre
- 200 g Mascarpone
Für den Maracuja-Mango-Gel-Kern:
- 2 Blatt weiße Gelatine
- 140 g Maracujasaft
- 60 g Mangopüree (frische oder TK Mango pürieren)
- 40 g Zucker
- 4 g Pektin
Für die Limettensauce :
- 150 g Limettensaft
- 70 g Zucker
- 2 g Pektin
Für das Basilikumöl :
- 100 g Basilikumblätter (abgezupft, 3-4 Töpfe)
- 100 g Traubenkernöl
Für die Dekoration:
- einige Kokosflocken
- einige Kokoschips
- etwas fein abgeriebene Bio-Limettenschale
Außerdem:
- 1 Backblech
- etwas Backpapier für das Blech
- 1 (digitales) Küchenthermometer
- 12 kleine runde Silikon Formen (à Ø ca. 45 mm)
- 1 runder Ausstecher (Ø 7cm)
- 1 Spritzbeutel mit runder Tülle (Ø 24 mm)
Zubereitung
1. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Für den Kokosnuss-Biskuit das Eiweiß und den Zucker in eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Handrührers oder in der Küchenmaschine zu Eischnee schlagen.
3. Den Puderzucker in eine Schüssel sieben, die Mandeln und die Kokosraspel zugeben und mit einem Schneebesen mischen. Die Puderzuckermischung portionsweise mit einem Silikonschaber unter den Eischnee heben.
4. Das Kokos-Mark in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze erwärmen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Erst mit einem Teil der Eischnee-Mischung die Temperatur angleichen, dann diese Mischung unter die Eischneemischung heben.
Kevins Tipp: Kokos-Mark (oder Kokossahne) ist der feste Teil von Kokosmilch, der durch das Aufrahmen von Kokosmilch in der Dose entsteht. Darum sollten Sie für dieses Rezept die Kokosmilch in der Dose nach dem Einkauf nicht schütteln.
5. Den Biskuitteig am besten mit einer Winkelpalette auf dem vorbereiteten Blech verstreichen.
6. Den Kokosnuss-Biskuitteig im heißen Ofen auf dem Blech in der Ofenmitte ca. 8 -10 Minuten backen.
7. Den Biskuit auf dem Blech auf einem Gitter auskühlen lassen.
8. Für den Kokosschaum die Kokosmilch und die Sahne aufkochen.
9. Inzwischen die Kuvertüre mit einem großen Messer klein hacken und in eine Schüssel geben.
10. Die kochend heiße Mischung über die Kuvertüre geben, mit einem Pürierstab pürieren, bis die Kuvertüre vollständig aufgelöst ist. Die Kokoscreme abgedeckt 12 Stunden kaltstellen.
11. Inzwischen für den Maracuja-Mango-Gel-Kern die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
12. Die pürierte Mango und den Maracujasaft in einen kleinen Topf geben und auf 40 Grad erwärmen.
13. Den Zucker und das Pektin mischen, zum Fruchtpüree geben und unter Rühren aufkochen.
14. Den Topf von der Kochstelle nehmen, die ausgedrückte Gelatine zugeben und unterrühren.
15. Die Püree-Mischung in 12 kleine runde Silikon-Formen (à Ø ca. 45 mm) füllen und abgekühlt bis zur Verwendung einfrieren.
16. Inzwischen für die Limettensauce den Limettensaft in einen kleinen Topf geben und auf 40 Grad erwärmen.
17. Den Zucker und das Pektin mischen, zum Limettensaft geben und unter Rühren aufkochen. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung kaltstellen.
18. Inzwischen für das Basilikumöl die Basilikumblätter und das Öl in einen kleinen Topf geben und bei milder bis mittlerer Hitze auf 75 Grad erwärmen. Sobald die 75 Grad erreicht sind, das Öl 8 Minuten auf dieser Temperatur halten.
19. Den Topf von der Kochstelle nehmen, die Ölmischung mit einem Pürierstab pürieren, durch ein feines Sieb in eine Edelstahlschüssel in einem Eiswasserbad passieren und abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Das Basilikumöl bis zur Verwendung beiseitestellen.
Kevins Tipp: Die Metallschüssel muss während des Abkühlens des Öls im Eiswasser stehen, damit das Öl seine grüne Farbe behält.
20. Zum Anrichten den Kokosnuss-Biskuit vorsichtig vom Backpapier lösen und mit einem runden Ausstecher (Ø 7 cm) 12 Biskuittaler ausstechen.
21. Kokosflocken auf einen flachen Teller geben und die Ränder der Biskuittaler darin rollen.
22. Die Mascarpone zur Kokoscreme geben, mit den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (Ø 24 mm) füllen. Kokosschaum auf die Biskuittaler dressieren.
23. Den Maracuja-Mango-Gel-Kern aus den Förmchen in den Kokosschaum auf den Biskuittalern drücken und mit Kokoschips und fein abgeriebener Limettenschale dekorieren.
24. Die Biskuittaler mit etwas Limettensauce und etwas Basilikumöl verfeinern.
25. Biskuittörtchen servieren und genießen.
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