Auf verpackten Frischeprodukten wie Fleisch oder Fisch stehen neben dem Verbrauchsdatum auch Informationen darüber, unter welchen Bedingungen das Produkt bis dahin gekühlt werden muss. Fischfilets oder Hackfleisch sollen zum Beispiel bei 2 Grad Celsius gelagert werden, Burgerpatties bei 4 Grad Celsius.
Doch in den meisten Kühlschränken ist es zwischen 5 bis 7 Grad Celsius warm. Können sich gefährliche Keime verbreiten, wenn man sich nicht an die Kälteempfehlung der Hersteller hält oder die Kühlkette unterbricht?
Marktcheck möchte das testen und kauft bei verschiedenen Händlern abgepacktes Hackfleisch und Fisch. Die Produkte sollen laut Hersteller noch mehrere Tage haltbar sein.
Fisch und Fleisch: Keime bei 7 Grad Celsius im Kühlschrank?
Kann es der Qualität von Fleisch und Fisch schaden, wenn die Produkte bei höheren Temperaturen gelagert werden als vom Hersteller angegeben? Das soll ein Test im Labor zeigen: Sofort nach dem Einkauf kommen die Lebensmittel in eine Kühlbox.
Sie werden anschließend im Labor untersucht. Dort bleiben sie bis zum Verbrauchsdatum in einem Kühlschrank mit einer Temperatur von 7 Grad Celsius.
Einige Tage später folgt die Auswertung: Das Ergebnis ist überraschend positiv. Lebensmittelmikrobiologe Maher Korakli schätzt für uns die Ergebnisse ein: Keines der Produkte hat problematische Werte. Alles könnte problemlos gekocht und gegessen werden.
"Normalerweise sind die Produkte wirklich bis Ende der angegebenen Haltbarkeit haltbar. Also die Hersteller machen Studien dazu und so werden dann auch die Haltbarkeiten ermittelt. Wenn die Kühlkette nur kurzzeitig unterbrochen wurde, dann ist das nicht dramatisch", so Maher Korakli.
Und auch wenn die Produkte nicht bei 2 Grad Celsius, sondern bei normalen Kühlschranktemperaturen gelagert würden, sei das in der Regel kein Problem.
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Hackfleisch: Was passiert, wenn die Kühlkette unterbrochen wird?
Fleisch enthält auf der Rückseite der Verpackung meist den Hinweis, dass das Produkt noch am selben Tag verbraucht werden sollte, wenn die Kühlkette unterbrochen wird. Wenige Menschen nehmen eine Kühlbox zum Einkaufen mit. Was passiert also mit Fleisch, wenn es eine ungekühlte Heimreise hinter sich hat?
Marktcheck macht den Test mit fünf Packungen von abgepacktem Hackfleisch, das sich noch mehrere Tage halten soll. Vier Packungen Hackfleisch sind aus konventioneller Nutztierhaltung und einmal handelt es sich um Bio-Qualität.
Nach dem Einkaufen werden alle Hackfleischpackungen in den Kofferraum gelegt und bleiben dort ungekühlt für eine Stunde liegen. Bei einer Kontrollpackung wird die Temperatur des Fleischs gemessen: Das ergibt 16 Grad Celsius innen, und 31 Grad Celsius außen. Damit ist die Kühlkette definitiv unterbrochen.
Am Tag des Verbrauchsdatums wird das Fleisch aus den anderen unbeschädigten Packungen im Labor untersucht.
Maher Korakli stellt fest: „Alle Produkte sind schon bei der Anlieferung braun verfärbt. Das ist immer ein Hinweis dafür, dass die Kühlkette für längere Zeit, beziehungsweise bei hohen Temperaturen unterbrochen wurde. Wenn die Keimzahl von Anfang an hoch ist, dann dauert es nicht mehr lange, bis das Produkt verdorben ist.“
Unterbrochene Kühlkette: Das sind die Laborergebnisse
Mit seinem Team untersucht der Mikrobiologe das Hackfleisch nach dem Öffnen der Verpackungen. Die Auswirkungen der unterbrochenen Kühlkette sind im Labor deutlich zu erkennen: „Wir haben bei allen Produkten Richtwertüberschreitungen festgestellt. Bei der Gesamtkeimzahl, das sind die Verderber-Mikroorganismen, das ist zum Teil sehr deutlich überschritten. Die Koloniezahl für Pseudomonaden, für Enterobacteriaceae waren deutlich erhöht. Und da rate ich eindeutig von dem Verzehr dieser Produkte ab“, warnt Maher Korakli.
Fazit: Gerade im Sommer bei warmen Temperaturen sollte Fleisch nicht ungekühlt im Kofferraum transportiert werden. Das kann erhebliche Auswirkungen auf die Qualität haben und zum schnelleren Verderben der Produkte führen.
Es empfiehlt sich, für den Einkauf eine Kühltasche mit Akkus mitzunehmen. Außerdem sollten gekühlte Lebensmittel beim Transport immer nebeneinander liegen - dann kühlen sie sich gegenseitig.
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„Der beste Platz für Hackfleisch im Kühlschrank ist entweder ein Null-Grad-Fach. Wenn ich das nicht habe, dann unten auf der Glasplatte über dem Gemüsefach. Denn kalte Luft geht nach unten, insofern ist es da der kühlste Bereich“, erklärt Sabine Holzäpfel.
Außerdem rät die Ernährungsexpertin dazu, Hackfleisch direkt am selben Tag einzufrieren. Auftauen sollte man es am besten im Kühlschrank.
Die Expertin erklärt: “Wenn ich das Hackfleisch bei Zimmertemperatur auftauen lasse, kann es eben sein, dass es außen schon aufgetaut ist, und da dann schon eine wärmere Temperatur herrscht, während der Kern immer noch gefroren ist. Dann können sich eventuell schon Keime vermehren.“
Wichtig sei zudem das sorgfältige Durchbraten: In der Regel sollte das Fleisch mindestens zehn Minuten braten. So werden die meisten gefährlichen Keime abgetötet.
