Am Dienstagabend wurde es für viele Spitzenrestaurants ernst: Der weltweit bekannte Hotel- und Reiseführer Guide Michelin hat seine Sterne neu vergeben. In Baden-Württemberg tragen aktuell mehr als 300 Restaurants mindestens einen Michelin-Stern. Eines davon ist das HOCHZWEI in Langenau (Alb-Donau-Kreis). Damit hat sich die Hoffnung des Teams erfüllt: Das Restaurant wurde erneut ausgezeichnet.
Sternekoch Hans Häge: "Es hängt einfach viel dran"
Am Vormittag wirkt in der Küche von Hans Häge noch alles ruhig. Der Fisch für den Abend wird portioniert, ein Mixer zerhackt Früchte fürs Dessert, ein Rehragout köchelt vor sich hin. "Stressig wird es dann am Abend", sagt Chefkoch Hans Häge. Seit dreizehn Jahren kocht das Restaurant auf Sterneniveau. Nun steht wieder, wie jedes Jahr, die Frage im Raum: Bleibt der Stern – oder ist er weg?
Für den 43-Jährigen ist der Stern entscheidend. "Es hängt einfach viel dran, es hängt für den Koch natürlich irgendwo auch sein Lebenswerk dran. Es ist ja nicht so, dass man in unserem Beruf nach siebeneinhalb Stunden fertig ist. Sondern man opfert durchaus mehr von seinem Leben."
Sternerestaurant HOCHZWEI in Langenau: Was auf den Teller kommt
Eine der Vorspeisen im aktuellen Menü: Garnele mit grünen Aromen, Gurke und Buttermilch. Abgerundet wird das Ganze mit kleinen Eisflocken, gemacht aus Jalapeños. Die Karte im HOCHZWEI wechselt alle paar Monate, das Niveau muss aber an jedem einzelnen Abend stimmen.
Wann genau Michelin-Tester vorbeikommen oder ob sie schon da waren, bleibt geheim. "Man kann’s vielleicht mal erahnen, ob vielleicht ein Tester, ein Inspektor da ist", sagt Häge. "Aber am besten man kocht immer gleich. Also wenn man keinen Unterschied macht, wenn man für jeden Vollgas gibt, dann kann nie was passieren."
Familienbetrieb mit Lebenszentrum "Küche"
Dass das Restaurant seit Jahren stabil auf Topniveau arbeitet, liegt für Häge vor allem am Team – und daran, wie eng hier Arbeit und Privatleben verzahnt sind. Fast alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter wohnen direkt im Gasthof. "Unser Lebensmittelpunkt ist immer die Küche, auch am freien Tag. Wir sind immer hier. Unser Restaurant, unsere Küche, ist unser Leben."
Hans Häges gleichnamiger Vater, Hans Häge Senior, hat nicht einmal eine Küche in der Wohnung. Auch der Sternekoch selbst hat in seiner Wohnung über dem Restaurant nur eine "Minimalküche" um schnell etwas für die Kinder zu machen.
Klassische Personalprobleme, wie sie viele Betriebe in der Gastronomie haben, kennt der Familienbetrieb unten in der Restaurantküche kaum. Zur Familie gehören für Hans Häge übrigens alle. Seine rechte Hand und Souschef, Telly aus Thailand, ist sogar der Taufpate seines Sohnes.
Was Sterneköche essen
Was vormittags vorbereitet wird, setzt das Team abends zusammen. Wo andere am Gürtel Ausweiskarten oder Schlüssel befestigt haben, trägt Hans Häge eine Pinzette an einer Nylonschnur. Damit richtet er die teils kleinteiligen Gerichte präzise an.
Unser Restaurant, unsere Küche, ist unser Leben.
Außer zum Probieren essen Häge uns sein Team fast nie die Fine-Dining-Gerichte, die sie selbst anbieten. Beim Kochen fallen immer wieder Dinge ab, zum Beispiel die Schnittreste der selbstgemachten Nudeln werden als Pasta zum Mittagessen für die Küchencrew.
Druck vor der Entscheidung des Guide Michelin
In einem Michelin-Stern steckt die Arbeit eines ganzen Jahres: die durchgehend hohe Qualität, das Zusammenspiel im Service, die Konstanz über viele Abende hinweg. Wenn dann der Tag der Vergabe näher rückt, steigt die Spannung auch in Langenau. Ein bisschen Lampenfieber gehört dazu, sagt Häge: "Positiv aufgeregt würde ich sagen, weil wir wissen ja, wir haben es gut gemacht. Und dann wollen wir uns am Dienstagabend auch ordentlich freuen und gemeinsam anstoßen."
Und es kommt wie erhofft: Das Team des HOCHZWEI hat seinen Stern erneut bestätigt bekommen - es ist die 14. Auszeichnung in Folge. Damit ist das Ziel aber noch nicht erreicht: In Zukunft, sagt Häge, könne er sich auch einen zweiten Stern vorstellen.
