Anders als bei vielen modernen Rezepten im Internet stützt sich der Rezeptvorschlag von Thomas Vilgis auf die Tradition. Allerdings unternimmt auch er geringfügige Abwandlungen und bevorzugt eine süß-saure Variante mit Sauerteigbrot, Schattenmorellen und Kirschwasser. Eine leicht beschwipste Huldigung eines Schwaben an das badische Rheintal und die angrenzenden Schwarzwaldhöhen. Die es natürlich auch als alkoholfreie Variante gibt.
Rezept: Schattenmorellen-Kirschenplotzer
Zutaten:
600 g Schattenmorellen
50 ml Kirschwasser
200 g Schwarzbrot (Roggensauerteigbrot mit höherem Kornanteil)
100 g gemahlene Mandeln
100 g gemahlene Walnüsse
150 g Zucker
150 g weiche Butter
6 Eier
0,5 l badischer Weißwein (Typ Gutedel, nicht zu trocken)
½ TL Zimt
½ TL Bourbon Vanille
Zubereitung:
Schattenmorellen waschen, entstielen, ganz lassen (nicht entkernen), in eine Schüssel geben und mit dem Kirschwasser übergießen. Kaltstellen und eine Nacht marinieren lassen. Gelegentliches Umrühren schadet nichts.
Anderntags die Schattenmorellen abgießen, gut abtropfen lassen, den alkoholisierten Kirschsaft auffangen und für die Sauce zurückstellen.
Schwarzbrot toasten, abkühlen lassen und im Blitzhacker schreddern, mit den gemahlenen Mandeln und Nüssen mischen und beiseitestellen.
Eier trennen, Eiklar aufbewahren.
Butter mit Zucker etwa vier bis fünf Minuten schaumig rühren und die Eigelbe nach und nach unter die Butter-Zuckermischung schlagen. Danach den Weißwein und den Zimt zugeben und weiterrühren.
Schwarzbrot-Mandel-Walnussmasse unterheben und den Backofen auf 180 °C (Ober- / Unterhitze) aufheizen.
Eiklar steif schlagen und mit den abgetropften Schattenmorellen unter die Masse heben.
Alles in eine leicht ausgebutterte Springform geben und im Ofen ca. 50 Minuten backen.
Etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen und traditionellerweise mit Puderzucker bestäuben (optional).
Kleiner Hinweis: Die Kerne werden bei den Schattenmorellen bewusst nicht entfernt! Zum einen geben sie beim Backen etwas von ihrem tollen Mandelaroma (Benzaldehyd) ab, zum anderen würden entsteinte Schattenmorellen beim Backen zu viel Saft verlieren. Dann ist die Gefahr hoch, dass der Plotzer zu matschig wird und wegen des fehlenden Mehls nicht so gut zusammenhält.
Beschwipste Schattenmorellen Sauce
Zutaten:
100 ml Milch
100 ml Sahne
Alkoholisierte Flüssigkeit von den abgetropften Schattenmorellen
1-2 EL Tannenhonig (je nach erwünschter Süße)
½ bis 1 TL Speisestärke (je nach gewünschter Konsistenz der Sauce)
Zubereitung:
Speisestärke in etwas kalter Milch dispergieren.
Milch mit Sahne erhitzen und den Tannenhonig einrühren und aufkochen.
Etwas abkühlen lassen und die in Milch dispergierte Stärke einrühren.
Hitze wieder etwas erhöhen und unter ständigem Rühren den alkoholisierten Schattenmorellensaft einrühren, bis die Sauce andickt.
Aber Vorsicht: Diese Sauce enthält durchaus nennenswerten Alkohol und ist für Kinder, Schwangere, Abstinenzler, Leberkranke oder trockene Alkoholiker nicht geeignet.
Alkoholfreie Variante:
Man kann im Teig den Weißwein durch alkoholfreien Weißwein oder einen hellen, ungezuckerten Traubensaft ersetzen, dem ein bis anderthalb Esslöffel Verjus (bei guten Winzern / Internet) zugegeben wurde.
Und in der Schattenmorellen-Sauce kann statt des Kirschwassers die entsprechende Menge Sauerkirschsaft (Saftregal) verwendet werden. Wer möchte, kann das Kirschwasser natürlich auch durch einen alkoholfreien Gin (Hydrolat, im Fachhandel / Internet) ersetzen.
Der Schattenmorellen-Kirschenplotzer schmeckt am besten halb warm und kann als Hauptspeise oder als Dessert genossen werden.