Wie lässt sich eine Karotte weiterverwerten und wie wird man in der Küche noch nachhaltiger? Simon Tress, Bio-Sternekoch aus Hayingen-Ehestetten (Kreis Reutlingen), forscht in seinem Gemüselabor daran, Lebensmittelabfälle vollständig zu vermeiden.
In seinem Fine-Dining-Restaurant "1950", dem ersten Bio-Restaurant mit Michelin-Stern in Deutschland, hat er sich im hinteren Teil einen kleinen Experimentierbereich eingerichtet. Hier fermentiert und trocknet er Gemüse, kocht ein und zentrifugiert.
Pulverisierte Karottenschalen zum Würzen
Die Karottenschalen landen im Mixer. Die pulverisierten Schalen nutzt Tress zum Würzen. Aus dem Karottengrün werden Karottenchips, mit denen Tress den Hauptgang verfeinert - auch wenn er abends auf der Couch lieber Kartoffelchips isst, wie er zugibt.
Tress beugt sich über den Mixer: "Ein brutales Karottenaroma", schwärmt er. Das Pulver aus den Karottenschalen gebe dem Gericht Duft und Liebe, schmecke wie früher bei Oma. Außerdem könne er so auf globale Gewürze wie Pfeffer verzichten, die einmal um die halbe Welt reisen müssten, um in Hayingen-Ehestetten zu landen.
Das Motto von Simon Tress: "Die Natur macht den Teller". Dabei ist er konsequent regional. Im "1950" kommt nur auf den Tisch, was in einem Umkreis von 25 Kilometern wächst. Nur bei Getränken und Salz macht er eine Ausnahme.
Hauptgang: Karotte
Von der Karotte ist noch ein bisschen was übrig: Aus dem restlichen Grün macht Tress eine Bratensoße, Rapsöl und ein Pesto. Et voilà - der Hauptgang ist fertig. Tress Kunst: das Gemüse in seine kleinsten Teile zerlegen und kunstvoll arrangieren.
Das besondere Konzept kommt an: "Ich bin ganz erstaunt, dass mir das schmeckt - und dass ich das auch so langsam essen kann. Eigentlich bin ich ein Schnellesser", lobt ein Gast das Sterne-Menü.
