Genussforscher Prof. Thomas Vilgis hat zwei Varianten zur Auswahl: Die herzhafte kommt mit Käse, Lauch und Kartoffeln daher und wird mit einem schlichten Salat als Vorspeise auf den Tisch gebracht, die süße bietet weihnachtliche Gewürze. Neben Sahne, Schokolade zaubert der Küchenphysiker mit wohldosierten Mengen von Weihrauch und Myrrhe besondere Geschmackserlebnisse.
Rezept: Toutons de Champsaur
Die salzige Tradition
Zutaten:
300 g Mehl
3 Eier
50 g geschmolzene Butter
3 Esslöffel Öl
50 g frischer Alpenkäse, Tomme-de vache, fein gerieben
750 g gekochte Kartoffeln
150 g Lauch, in feine Streifen geschnitten
25 g Schalotten (oder Zwiebeln)
Pfeffer und Salz
Neutrales Öl zum Braten
Zubereitung:
Mehl, Eier, etwas Öl, geschmolzene Butter und Salz zu einem Teig verkneten, der weder zu weich (ggf. Mehl hinzufügen) noch zu hart (ggf. Wasser hinzufügen) ist. Den Teig zu einer Kugel formen und ruhen lassen.
Den Lauch in Scheiben schneiden und mit den Schalotten und Butter bei schwacher Hitze anbraten. Sobald er goldbraun ist, beiseitestellen.
Kartoffeln zu Püree zerdrücken, salzen, pfeffern, nach Belieben etwas Öl hinzufügen. Lauch und Schalotten dazugeben. Frisch geriebenen Tomme darüber bröseln und alles zu einer homogenen Füllung verkneten.
Den Teig mit einem Nudelholz (ziemlich dünn) ausrollen. In Quadrate von 6 bis 7 cm Kantenlänge schneiden, die Hälfte der Quadrate mit der Füllung belegen und mit einem weiteren Teigquadrat bedecken. Die Ränder gut verschließen, gegebenenfalls leicht anfeuchten. Auf beiden Seiten in reichlich Öl anbraten. Das Öl darf nicht zu heiß sein. Sofort servieren.
Die Kissen werden in der Regel als Vorspeise mit einem grünen Knoblauchsalat oder als Beilage zu Fleisch serviert.
Die süßen Weihnachtskissen (gewagt, also vorwiegend für neugierige Küchenfreaks)
Zutaten:
300 g Mehl
3 Eier
50 g geschmolzene Butter
3 Esslöffel Öl
500 ml Vollmilch
100 ml Sahne
200 g Schokolade, mind. 60 % Kakaoanteil, gerieben, oder als Drops
75 ml rauchigen Whisky (Typ Islay)
Etwas Weihrauch und Myrrhe (Gewürz) – vorsichtig dosieren!
2-3 EL Tannenhonig
4 g Agar-Agar (etwa ½ TL)
4 g Gellan (etwa ½ TL)
Zubereitung:
Teig wie oben beschrieben herstellen. 100 ml Sahne auf 60 °C erhitzen und den Weihrauch darin 20 Minuten ziehen lassen, danach abseihen.
Die Milch auf 50 °C erwärmen und die Schokolade darin mit dem Schneebesen auflösen. Honig und Whisky zugeben. Etwas abkühlen lassen. Jetzt die Weihrauchsahne hinzufügen und das Agar-Agar und Gellan klumpenfrei einrühren. Diese Präparation aufkochen und zum Gelieren in einen Mixbecher geben. Nach dem vollständigen Erstarren mit dem Stabmixer pürieren.
Wie oben beschrieben die Teigtaschen damit füllen, fest verschließen und ebenfalls in Öl braten.
Die süßen Varianten sind praktisch ein eigenes Dessert, bzw. Beigabe zum edlen Digestiv oder Espresso.