Wer heute in einer Hochschulmensa essen geht, hat deutlich mehr vegane Auswahl als noch vor zehn Jahren. Das zeigt eine Studie der Universität Konstanz und der Hochschule für Technik und Wirtschaft Berlin. Die Forschenden haben rund 3,7 Millionen Menüangebote aus 340 deutschen Hochschulmensen ausgewertet.
Das Ergebnis ist deutlich: 2015 waren 54,3 Prozent der angebotenen Hauptgerichte vegetarisch oder vegan. 2024 waren es bereits 65,1 Prozent. Vor allem veganes Essen hat kräftig zugelegt.
Veganes Essen in Hochschulmensen hat sich fast vervierfacht
2015 waren nur 10,7 Prozent der Hauptgerichte in den untersuchten Hochschulmensen vegan. Zehn Jahre später lag der Anteil bei 39,7 Prozent. Das vegane Angebot hat sich damit fast vervierfacht.
Doch wer jetzt denkt, dass dafür vor allem Schnitzel, Currywurst und andere Fleischgerichte verschwunden sind, liegt daneben. Der große Verlierer dieser Entwicklung ist das vegetarische Essen.
Der Anteil vegetarischer Hauptgerichte sank von 43,6 auf 25,4 Prozent. Das entspricht einem Minus von 18,2 Prozentpunkten. Fleischgerichte gingen ebenfalls zurück, allerdings deutlich weniger: Ihr Anteil sank von 39,9 auf 30,3 Prozent. Fisch spielte während des gesamten Untersuchungszeitraums mit etwa fünf Prozent nur eine kleine Rolle.
Warum ersetzen vegane Gerichte vor allem vegetarisches Essen?
Eine eindeutige Antwort darauf liefert die Studie nicht. Einen möglichen Grund haben die Forschenden allerdings genauer untersucht: den Preis.
Pflanzliche Hauptgerichte waren im untersuchten Zeitraum günstiger als Gerichte mit tierischen Produkten. Doch vegane und vegetarische Gerichte kosteten im Durchschnitt gleich viel. Auch die Preisunterschiede zwischen den verschiedenen Gruppen veränderten sich kaum. Der Preis allein erklärt den Vegan-Boom also nicht.
Mehr vegane Gerichte können CO₂ einsparen
Der Wandel in den Hochschulmensen könnte sich auch auf das Klima auswirken. Die Forschenden haben berechnet, wie viel klimaschädliche Gase durch die veränderten Speisepläne eingespart werden könnten.
Je nach Größe einer Mensa könnten es demnach etwa 8.000 bis 40.000 Kilogramm CO₂ pro Jahr sein. Den größten Anteil daran hat der Rückgang der Fleischgerichte. Auch der Wechsel von vegetarischen zu veganen Angeboten trägt zu den möglichen Einsparungen bei.
Allerdings sind diese CO₂-Einsparungen nicht direkt gemessen. Die Forschenden haben sie nach eigenen Angaben anhand wissenschaftlicher Daten und modellierter Annahmen geschätzt.
Noch eine Einschränkung ist wichtig: Untersucht wurden die Speisepläne und nicht die Teller der Studierenden. Die Daten zeigen also, welche Gerichte angeboten wurden. Sie zeigen nicht, was die Gäste tatsächlich gekauft und gegessen haben.
