Denaturierung im Fonduetopf
Das kann leider immer passieren. Der Käse besteht im Wesentlichen aus Kaseinen; die Kaseine haben eine gewisse Denaturierungstemperatur. Beim Käse oder Rohmilchkäse sind die Kaseine noch nicht denaturiert. Aber sie denaturieren, wenn es ihnen im Fonduetopf zu warm wird. Dann trennt sich das Fett von den Eiweißen.
Ein bisschen Schnaps senkt die Temperatur
Deswegen geben Sie immer ein bisschen Schnaps dazu, weil der Alkohol bei 78 Grad Celsius verdampft. Das heißt, dass die Temperatur nicht ganz so schnell so hoch steigt. Sie können sich immer helfen, wenn Sie ein bisschen Schnaps nachgießen, weil der Alkohol verdunstet und damit die Temperatur wieder etwas gesenkt wird.
Trennung von Fett und Kasein beginnt bei 138 °C
Die kritische Temperatur im Fonduekessel liegt bei 138 bis 140 °C. Da beginnt diese Trennung von Fett und Kasein; diese Temperatur sollten Sie nicht erreichen. Allerdings passiert das an der Wand und am Boden sehr schnell. Deswegen müssen Sie gut umrühren und immer wieder mit etwas Alkohol nachhelfen – dann müsste es eigentlich klappen.
Ansonsten hilft es, die Temperatur etwas zu reduzieren. Also immer mal das Stövchen niedriger setzen oder den Topf vom Feuer nehmen.
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